Stal nierdzewna do celów spożywczych musi mieć dodatkowe atesty?

Czy do celów spożywczych stal nierdzewna np. 304 musi mieć jakieś dodatkowe atesty lub certyfikaty dopuszczające ją do kontaktu z żywnością i w jaki sposób wpływa to na cenę takiego materiału. I jeśli istnieją takie regulacje to w jaki sposób w zamówieniach oznaczać taką grupę materiałów.

Do produkcji wyrobów przeznaczonych do zastosowań spożywczych sam materiał wyjściowy - stal nierdzewna nie musi posiadać dodatkowego atestu. Producenci i dystrybutorzy stali jedynie zalecają zastosowanie danego materiału o określonych własnościach powierzchni (wykończenie, chropowatość), które będą zapewniać wysoką jakość i czystość powierzchni elementów. O możliwości zastosowania danego wyrobu do kontaktu z żywnością oprócz zastosowanego materiału decyduje konstrukcja samego wyrobu, która musi spełniać wymagania higieniczności potwierdzone odpowiednim atestem lub świadectwem.
Przepisy Unii Europejskiej w rozporządzeniu (WE) Nr 1935/2004 określają, że „wszelkie materiały lub wyroby przeznaczone do bezpośredniego lub pośredniego kontaktu z żywnością muszą być wystarczająco obojętne, aby nie powodować przenikania do żywności substancji w ilościach, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka oraz powodować niemożliwe do przyjęcia zmiany w składzie takiej żywności lub pogorszenie jej cech organoleptycznych”. Oprócz przepisów UE wymagania odnośnie takich materiałów są sprecyzowane w normach krajowych [1].
Wyroby ze stali nierdzewnych są całkowicie neutralne, to znaczy nie zmieniają cech organoleptycznych pożywienia ani nie zmieniają jego składu chemicznego. Wartości stężeń pierwiastków chemicznych uwalnianych ze stali do żywności są na akceptowalnie niskim poziomie, co sprawia, że stale nierdzewne są stosowane w kontakcie z pożywieniem oraz do magazynowania i transportu wody pitnej.
Istnieją także zlecenia projektowe np. EHEDG (Europejskiej Grupy Projektowej Urządzeń Higienicznych), które podają zasady jakie należy przestrzegać, aby zaprojektowany wyrób cechował się wysoką higienicznością wykonania. Zalecenia EHEDG wskazują na zastosowanie stali nierdzewnej o odpowiedniej chropowatości powierzchni, jako czynnika determinującego czystość i higieniczność powierzchni elementów mających kontakt z żywnością. Zalecenia EHEDG dla elementów znajdujących się w kontakcie z pożywieniem, proponują stosowanie wykończenia powierzchni o chropowatości Ra ≤ 0,8µm. Należy pamiętać, wykończenia walcowane charakteryzują się chropowatością w zakresie Ra=0,2-0,5 µm i zwykle nie wymagają dodatkowego szlifowania, aby spełniać wymagania odnośnie chropowatości powierzchni. Powierzchnia musi być także wolna od wżerów, fałd i szczelin. Oprócz doboru właściwego wykończenia powierzchni często stosuje się dodatkowe operacje obróbki powierzchni np. polerowanie elektrolityczne, które znacznie zmniejsza chropowatość. Zalecenia projektowe podają również zalecane zasady projektowania np. dotyczące łączenia elementów w sposób zapewniający łatwość czyszczenia, brak zalegania żywności itd. Na wszystkich etapach wytwarzania wyrobów do zastosowań spożywczych należy zadbać o prawidłowe wykonanie operacji spawania wraz z kolejnymi etapami wytrawiania i pasywacji. [2, 3]
    Atesty higieniczne wydawane są na ściśle zdefiniowany produkt lub wyrób, a świadectwo jakości zdrowotnej może być wydane zarówno na jeden produkt jak i na grupę wyrobów, stosownie do przeznaczenia i rodzaju materiału. Atesty higieniczne i świadectwa jakości zdrowotnej wydawane są na zlecenie podmiotu gospodarczego. Na takich dokumentach może być podany tylko jeden producent atestowanego produktu lub wyrobu. Wydawaniem takich atestów i świadectw w Polsce ustawowo zajmuje się Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego (NIZP) - Państwowy Zakład Higieny (PZH). Szczegółowe informacje dotyczące grupy wyrobów, na które wydawane są atesty higieniczne i świadectwa jakości zdrowotnej znajdują się na stronie internetowej tej placówki [1]. 
Atesty higieniczne wydawane są dla gotowych produktów wykonanych ze stali nierdzewnej mających mieć bezpośredni kontakt z pożywieniem np. dla stołów szkieletowych i korpusowych przeznaczonych do przygotowywania i obróbki wstępnej artykułów spożywczych oraz dla wielu innych mebli, sprzętu i urządzeń stosowanych w gastronomii. Podstawowym kryterium uzyskania atestu higieniczności oprócz zastosowanego materiału jest odpowiednia konstrukcja odpowiadająca najwyższym wymaganiom higienicznym oraz funkcjonalnym. 
Zakład Badania Żywności i Przedmiotów Użytku w NIZP zajmuje się oceną zdrowotną i wydawaniem świadectw jakości zdrowotnej dotyczących: materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością (w tym: maszyny i urządzeń stosowanych w przemyśle spożywczym, artykułów gospodarstwa domowego, naczyń kuchennych i stołowych, opakowań środków spożywczych). 
Świadectwa jakości zdrowotnej dla wyrobów metalowych, ceramicznych, szklanych przeznaczonych do kontaktu z żywnością wydawane są na zasadach dobrowolności i są ważne przez 5 lat. Zakład po ocenie wymaganych dokumentów wydaje świadectwo lub ustala zakres i kryteria wykonania niezbędnych badań, ewentualnie wskazuje wykonawcę. Wydawane świadectwa nie dotyczą cech użytkowych danego wyrobu. Świadectwo traci ważność w przypadku wprowadzenia zmian w składzie wyrobu lub technologii jego produkcji, bądź uzyskania nowych danych naukowych wskazujących na zagrożenie dla zdrowia spowodowane użytkowaniem wyrobu, zmian przepisów itp. Wprowadzenie zmian w składzie chemicznym, surowcowym lub zmian technologicznych wymaga ponownego ubiegania się o wydanie świadectwa. 
Atestacją produktów i wyrobów w NIZP zajmuje się Zakład Higieny Komunalnej. Atestacja ma na celu zapobieganie wprowadzaniu do powszechnego użytku materiałów i wyrobów niebezpiecznych dla zdrowia i życia mieszkańców lub ograniczenie ich dopuszczalnego zakresu i sposobu stosowania pod kątem eliminacji zagrożeń zdrowotnych. Atest higieniczny wydaje się na podstawie dokumentów i ekspertyz obejmujących: deklarowany skład chemiczny materiałów i wyrobów, formy użytkowe wyrobów i ich opisy techniczne, zakresy i sposoby ich stosowania w praktyce oraz wyniki badań oddziaływania na środowisko, w którym mają być zastosowane - zakres wymaganych badań wyrobów ustala każdorazowo jednostka atestująca. Jeden atest higieniczny dotyczy jednego preparatu, materiału lub wyrobu. Dopuszczalne jest objęcie jednym atestem higienicznym jednego typoszeregu wyrobów, o ile nie różnią się one zasadniczo składem materiałowym.
Więcej informacji na temat użycia stali nierdzewnych w przemyśle spożywczym można znaleźć w broszurze pt. „Zastosowanie stali odpornych na korozje w przemyśle spożywczym” dostępnej na stronie serwisu Stalenierdzewne.pl [3].